Lucero Vílchez Cocina

¿BRUNOISE? ¿MISE EN PLACE? ¿BRIDAR?

¡Por Dios!  ¿En qué idioma hablan los Chefs?

 

“Cocinar nos hizo humanos”. Según un reciente estudio, el aumento del tamaño del cerebro humano hace 1,8 millones de años podría estar directamente relacionado con los avances en la cocina.

Muchas cosas han pasado desde que nuestros antepasados se balanceaban entre los árboles y con el pasar del tiempo las diferentes civilizaciones fueron encontrando en la cocina, no solamente una forma básica de subsistencia, sino una forma de  comunicación y socialización.

Si bien los asirios, griegos, romanos y demás grandes civilizaciones sentaron las bases de la cocina y tienen un lugar merecido en el desarrollo de la gastronomía, no fue si no hasta que apareció Antonin Carême (1784-1833), que se gestó la alta cocina francesa, gracias a la elaboración de técnicas y utensilios que facilitaron el impresionante crecimiento culinario.

Hay otro personaje clave en la historia de la gastronomía mundial: se trata de Auguste Escoffier (1846-1935), quien formó parte de un selecto grupo de Chefs que querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême.

Desde entonces la cocina francesa ha marcado la pauta de la cocina mundial. Por esto hoy en día encontramos tantos términos en francés.

Con mucho gusto reunimos algunos de los términos más utilizados por los profesionales de la cocina. Faltan muchos que ya iremos publicando, pero para esta semana, creo que son más que suficientes.

Los invito a practicar, cocinar y aprender éstos términos, que aunque suenen raros, serán muy útiles para que la próxima vez que quieran deslumbrar a sus comensales los pueden recibir con un sonoro: ¡Bon apetite!

 

Guía para deslumbrar a tus comensales:

 

Albardar: Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

Asustar: Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

Bouquet-garni: Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.

Bridar: Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

Brunoise: Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

Clavetear:  Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.

Cocer: Cocinar. Hervir.

Carrè (cuadrado): Pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.

Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

Coulis: Puré líquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.

Chiffonnade: Corte en juliana de vegetales de hoja.

Demi-glace: Reducción del fondo oscuro de res a la mitad.

Duxelles: Brunoise de champiñones salteados en materia grasa.

Ecrasè: Aplastado o machacado.

Estofar: Cocinar lentamente en su jugo o salsa.

Escaldar: Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

Filetear: a. Retirar los filetes de un pescado

               b. Cortar en laminas finas.

Finas hierbas: Mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifolio.

Flambear: a. Pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.
                  b. Rociar una preparación con algún alcohol y encender.

Fumet: Extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.

Fécula: Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Ganache: Preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

Infusión: Extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.

Inglesa: Modo de cocción que se realiza en agua hirviendo con sal; excepción: papas partiendo de agua fría.

Juliana: Vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.

Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Lidar: Espesar líquidos.

Macerar: Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o especias para aromatizarlo.

Marinar: Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y especias.

Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

Mirepoix: Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

Napar: Cubrir ligeramente con una salsa

Reducir: Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

Roux: Ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.

Salmuera: Mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos.

Saltear: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.

Sudar: Saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.

Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

Timbal: a. Pequeño molde de barro o metal de forma circular con su lado ligeramente inclinado.
             b. Diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.

Vapor (Al): Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

Veloutè (aterciopelado): a. Sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de yemas de huevo y crema.
                                         b. Salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.

Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.

Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.

 

 

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4 Comentarios

  • Claudia 17 abril, 2016   Reply →

    Excelente. Felicitaciones

  • Mariela Montoya 25 abril, 2016   Reply →

    Hola Lucero , que alegría poderme comunicar por este medio, me encanta la culinaria y por lo tanto su programa me fascina ,siga adelante ,excelente profesora. Dios la bendiga

  • luis echeveri 15 junio, 2016   Reply →

    LUCERO: me encanta tu programa soy fiel segidor de teleantioquia y ahora del tuyo .he aprendido mucho,

    que DIOS te bendiga muchos tiunfos mujeres como tu vale buena esa

  • Marquis Lorette 16 marzo, 2017   Reply →

    Hola buenos dias, encuentro genial tu artículo me ha servido mucho.. Gracias por la información. Besos

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