¿Cuánta sal le pongo? ¿Cuál sal es la mejor? ¿Cuándo echar la sal?

Éstas son unas de las preguntas que más me hacen:

¿Y cuánta sal le pongo?

¿Y cuál sal es la mejor?

¿Y en qué momento le echamos la sal?
Y si estamos en un taller, todos hablamos al tiempo y hay opiniones de todo tipo, a
veces se hace tan divertido que todos hablemos al tiempo que terminamos el Taller
sin haber podido compartir las respuestas que he tratado de estudiar con mucho
juicio. Empezaré diciendo que la sal es un mineral compuesto de sodio (40%) y
cloruro de sodio(60%). Interviene en las funciones digestivas, favorece la
absorción de nutrientes, evita la pérdida excesiva de líquidos y participa en la
transmisión nerviosa y las funciones musculares.

En general la sal se obtiene de dos formas:
1. Extracción de minas de sal.
2. Evaporación del agua del mar u otras aguas ricas en minerales.

La sal es el único condimento que preparó la tierra misma antes de que los humanos
primitivos aprendieran a usarla para animar sus comidas.
Es posiblemente el ingrediente más importante y común y es la única fuente natural
de uno de nuestros sabores básicos y por eso la agregamos a casi todas nuestras
comidas para redondear su sabor.

– ¿CUÁNTA SAL LE PONGO?
Según la organización mundial de la salud la cantidad de sal para un adulto saludable
no debe exceder los 6 gr diarios, es decir una cucharadita máximo.
Seguramente la mayoría de nosotros se excede en sal, sobretodo teniendo en cuenta
que hay sal oculta en muchos de los ingredientes que consumimos como en el pan, los
quesos, los embutidos, las salsa preparadas, los cubos de caldos, entre otros.
Una buena recomendación para reducir el consumo de sal sin sacrificar mucho sabor
puede ser agregar limón, ajo, hierbas aromáticas y especias a tus preparaciones.
Recuerda que el exceso de sal puede causar hipertension, osteoporosis,
deshidratación, problemas renales y retención de líquidos, así como enfermedades
cardiovasculares.
– ¿QUÉ TIPO DE SAL ES LA MEJOR?
Entre la sal marina, sal sin refinar, flor de sal, sal del himalaya o la sal de mesa ¿Cuál
elijo? ¿Cuál es la más saludable?
En general la idea es tratar de usar los productos más naturales posibles, mientras
más refinado es un producto, más adiciones químicas tiene y sabemos que las
industrias tienen intereses económicos que lamentablemente en muchos casos pasan
sobre los intereses y la salud del consumidor. Además llevamos siglos usando
productos naturales y comprobando sus efectos en la salud.
Yo aquí les cuento sobre las sales más conocidas en nuestros mercados:

• Sal refinada:
  Es cloruro sódico, en ocasiones se le agrega yodo y fluor para hacerla más blanca y
  evitar que se aglomere. Se extrae mediante procesos industriales, se le añaden
  aditivos y conservantes. Entre los aditivos más frecuentes están: Fosfatos, carbonos
  de calcio y magnesio.

 

 

• Sal de mesa:

Es un tipo un tipo de sal refinada extraída de minas de sal, con un contenido de
cloruro de sodio muy alto: 97-99%.
Llega a los mercados completamente molida, sin impurezas y una pequeña
cantidad de minerales, contiene aditivos como por ejemplo: Agentes
antiaglomerantes y yodo.
Los antiglomerantes evitan que la sal se apelmace y el yodo es un nutriente
esencial que ayuda en la producción de hormonas tiroideas que a su vez regulan
procesos como el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento del metabolismo.
La adición de yodo se realiza por recomendación de la OMS para evitar problemas
serios de salud como hipotiroidismo, bocio, problemas de desarrollo del embarazo,

 

• Sal marina:

Se extrae por evaporación del agua del mar en las salinas. Es un tipo de sal no
refinada (o ligeramente procesada) y tiene casi el mismo nivel de cloruro de sodio
que la sal común.
Como no pasa por procesos de refinamiento, esta sal contiene minerales como
magnesio, potasio, hierro y calcio y también algunas impurezas o sustancias
contaminantes presentes en el mar como metales pesados. Es ideal para usar en
recetas crudas porque agrega más sabor debido al tamaño de sus cristales.

 

• Sal Kosher:
  Se obtiene por evaporación de agua de sal o de las salinas, es una sal refinada y al
  mismo tiempo pura ya que no contiene aditivos aunque sí puede tener
  antiaglomerantes.
  Sus granos son más gruesos que los de la sal común y su origen es judío. Kosher en
  hebreo significa apropiado.
  Se recomienda usarla al igual que sal marina, al final ya que puede volverse casi
  imperceptible cuando se mezcla o disuelve con la comida, pero al final por ser más
  gruesa resulta un excelente resaltador. Es la preferida de muchos chefs por su
  pureza.

 

• Sal del Himalaya:
  En su mayoría, se obtiene de la mina de sal Khewra en Pakistán, la segunda mina de
  sal más grande del mundo.

Contiene un 98% de cloruro de sodio y por ser una sal no refinada contiene minerales como magnesio, calcio y hierro que son los que le otorgan su particular color rosado.
Su recolección es manual y luego se corta en lozas o placas que en algunas
ocasiones son usadas como platos. Por su pureza se utiliza en fabricación de
cosméticos y en tratamientos de spa.
También se recomienda utilizar al final de las preparaciones para aprovechar su
sabor y textura.

 

• Sal Maldom:

Originaria de Inglaterra, se produce mediante cocción del agua de mar. Es de gran
pureza ya que su extraccion es artesanal y muy laboriosa. Gracias a esto su forma
es en escamas y se aconseja usarla al final para resaltar al máximo su sabor. Es
más costosa que la mayoría de sales, pero los conocedores y los grandes Chef la
prefieren ya que su pureza es superior.

 

– ¿EN QUÉ MOMENTO AGREGAR LA SAL?

Esta pregunta me encanta y sé que es el gran temor de muchos los que empiezan a
cocinar. ¿Y si me queda muy salado? ¡Es que yo nunca se cuanta sal agregar! dice la
mayoria. De hecho creo que el aprender a dosificar la sal y poner la cantidad
precisa para resaltar el sabor es casi la firma del cocinero y cuando se logra es el
mayor de los logros.

Recuerda que siempre será más fácil agregar sal al final, en vez que quitarla si se te fue la mano.

Así que vamos de a poco.

La cantidad y el momento dependerá también de los métodos de cocción:

• Para los guisos, cocidos y estofados; es mejor desde el principio así los
  ingredientes van soltando sus jugos y se cocinan en ellos obteniendo más
  sabor.
• Para los salteados: es preferible agregar la sal de a pocos a medida que
  incorporas cada ingrediente. Muy poco cada vez para no excederte.
• Para las cocciones a la plancha; lo mejor es justo antes de retirar los
  alimentos del fuego así no se rompen las fibras de nuestros alimentos y se
  sellan perfectamente sin soltar sus jugos.
• Para cocinar a la brasa a mi me gusta agregar un poco de sal desde el
  principio para que se rompan ligeramente las fibras y se impregnen del
  sabor que dejan las brasas y dejo un poco de sal gruesa al final cuando la
  retiro del fuego para que explote y resalte su sabor con cada bocado.

 

Espero que esta nota les resulte útil y recuerden que siempre estoy atenta a las inquietudes e ideas que tengan.

¡Amo cocinar! ¡Choca esos cinco!