DESPINADO DE COCO Y CHOCOLATE BLANCO
Postres y Pastelería
PARA EL CRUJIENTE DE COCO:
ingredientes
75 gr chocolate blanco derretido
45 gr copos de maíz
16 gr coco seco rallado
16 gr nuez tostada y troceada
preparación
En un bowl, mezclar todos los ingredientes secos. Derretir el chocolate blanco y añadirlo a la mezcla anterior, mezclar hasta homogenizar. Verter la mezcla en aros de 7cm de diámetro y dar forma.
PARA LA GELATINA DE FRESA:
ingredientes
3,5 gr de gelatina sin sabor
65 gr de puré de fresa natural
10 gr de azúcar
preparación
Hidratar la gelatina en agua fría, y reservar.
En una olla, a fuego suave, colocar el puré de fresa y el azúcar. Llevar a ebullición. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta disolver completamente. Verter la gelatina en moldes de semi- esferas de silicona de 4 cm. Congelar hasta que se pueda manipular.
PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y COCO:
ingredientes
5 gr de gelatina sin sabor
110 gr de crema de leche
53 gr de crema o leche de coco
13 gr de yema de huevo
8 gr de azúcar
150 gr de chocolate blanco derretido
120 gr de crema de leche montada en picos suaves
preparación
Hidratar gelatina en agua fría, y reservar.
En un bowl, combinar la yema de huevo con el azúcar y batir. En una olla a fuego suave, llevar a ebullición la crema de leche y la crema de coco. Verter el líquido caliente, sobre la mezcla de yema-azúcar, y mover para temperar. Transferir el contenido a la misma olla. Cocinar a fuego suave hasta los 82º C / 180º F o punto napa. Removiendo frecuentemente. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, mezclar bien, hasta disolver por completo.
Verter la mezcla anterior sobre el chocolate derretido, remover con un globo hasta incorporar. Batir unos segundos con un mixer, hasta que esté suave y homogénea. Dejar enfriar hasta los 30º C / 86º F. Incorporar la crema semi-montada, gradualmente y con movimientos envolventes. Reservar la mousse en la nevera durante 10 minutos, o hasta que tome un poco de consistencia. A continuación introducir la mousse en una manga pastelera.
Montaje
En un molde de silicona de semi-esfera de 7cm de diámetro, verter un poco de la mousse.
Desmoldar la gelatina de fresa y ponerla sobre la capa de mousse. Terminar de llenar el molde con la mousse y llevar a congelación alrededor de dos horas para que cuaje por completo.
Desmoldar la mousse, disponerla encima del crujiente y decorar con despeinados de chocolate blanco.
También la semi-esfera de mousse se puede bañar con un glaseado espejo, cubrir de coco rallado o servir en shots.
Receta preparada por Carolina Espinal.
