MOUSSE DE CHOCOLATE Y BAVAROIS DE MARACUYÁ
Postres y Pastelería
PARA EL MOUSSE CHOCOLATE DE LECHE:
ingredientes
60 gr de crema de leche
40 gr de yemas
10 gr de azúcar
130 gr de chocolate
250 gr de crema de leche adicional
7 gr de gelatina sin sabor
preparación
Pesar los ingredientes y alistar todo el material.
Elaborar una crema inglesa con el azúcar, las yemas y la crema de leche.
Agregar la gelatina hidratada sobre la crema inglesa.
Fundir la cobertura a 50°C.
Ensamblar con la crema inglesa
Montar la crema a punto medio y mezclar en tres partes con las cremas.
Llevar a moldes y frío.
Para la Crema inglesa:
Pesar los ingredientes y alistar todo el material.
Poner a hervir la crema
Batir el azúcar con las yemas hasta homogenizar
Atemperar las yemas y finalmente llevar a cocción media con precaución hasta los 85°C
Bajar del fuego y dar choque térmico
PARA EL BAVAROIS DE MARACUYÁ:
ingredientes
60 gr de crema de leche
40 gr de yemas
25 gr de azúcar
50 gr de maracuyá
250 gr de crema de leche adicional
7 gr de gelatina sin sabor
40 gr de agua
Bizcochuelo base
Chocolate blanco
preparación
Elaborar una crema inglesa con el azúcar, las yemas y la crema de leche
Mezclar la crema inglesa con el Maracuyá.
Hidratar la gelatina sin sabor con el agua y llevar a calentar en microondas
Mezclar con la crema inglesa y el maracuyá de inmediato y agregar la crema semibatida.
Mezclar suavemente y servir el Bavarois sobre el molde.
PARA EL BRILLO ESPEJO:
ingredientes
10 gr de gelatina
60 gr de agua
150 gr de azúcar
10 gr de leche condensada
150 gr de glucosa
100 gr de agua
150 gr de chocolate
Colorante cantidad necesaria
Manteca de cacao
Color liposoluble
preparación
Hidratar la gelatina con el agua y activar
Llevar al fuego glucosa, azúcar y agua hasta que suelte hervor.
Retirar del fuego e incorporar gelatina, leche condensada, el chocolate y el colorante.
Homogenizar con un mixer y dejar reposar
Utilizar a 35°C.
Receta preparada por Fernando Rojas.
