PANETÓN

Panadería / Recetas Navideñas

 

 INGREDIENTES PARA MASA DE INICIO

120 gramos de harina de trigo fuerte

8 gramos de leche

6 gramos de levadura instantánea

12 gramos de azúcar

Esencia de naranja

INGREDIENTES PARA CROCANTE

50 gramos de harina de trigo 0000

50 gramos de almendras molidas

50 gramos de azúcar impalpable

50 gramos de mantequilla

 

INGREDIENTES PARA MASA DULCE

120 gramos harina de trigo 0000

80 gramos de harina de trigo fuerte

44 gramos de azúcar refinada

3 gramos de sal refinada

12 gramos de levadura instantánea

1 yema de huevo

40 gramos de mantequilla pomada

40 gramos de huevo

40 gramos de leche fresca

20 gramos de leche en polvo

100 gramos de poolish

2 gramos de extracto de vainilla y almendra

2 gramos de ralladura de naranja

20 gramos de chips de chocolate

30 gramos de frutos secos

30 gramos de uvas pasas

40 gramos de frutas confitadas

 PREPARACIÓN

 

  1. Pesar cada uno de los ingredientes de manera separada.
  2. Realizar una masa de arranque o inicio con una noche de anticipación a la preparación,  al igual que el prefremento  poolish.
  3. Realizar la leche de levadura –  disolver la levadura con la leche o agua.
  4. Realizar una mezcla de las harinas  (harina fuerte + harina debil  + los ingredientes secos sal+ azúcar + leche en polvo.
  5. Adicionar  a la mezcla de los secos la poolish y la masa de inicio ya fermentada mas los húmedos,  amasar hasta lograr una masa homogénea, lisa y elástica.
  6. Adicionar la mantequilla y el extracto de almendras /vainilla si desea y la ralladura de naranja. Seguir amasando hasta formar una masa muy blanda, dejar reposar o puntear durante 30 minutos o hasta que doble su  volumen.
  7. Desgasificar la masa con un amasado suave y adicionar todos los ingredientes de  sabor frutos secos, frutas confitadas , uvas pasas, porcionar del tamaño deseado con la masa.
  8. Darle forma al pan de rollo, cortarlo longitudinalmente para obtener 2 cadejos de masa, cruzarlos entre sí para darle forma de trenza. Poner el pan en el molde redondo.
  9. Dejar levar hasta doblar volumen, cubrir los panes para que no se resequen y conserven la temperatura.
  10. Barnizar el pan con huevo batido y leche y colocar el crocante.
  11. Llevar al horno  precalentado  a  145 ºC – ( 330F) durante 35-45 minutos, retirar los panes  del horno y dejar enfriar en una rejilla.