Lucero Vílchez Cocina

QUE TODO LO BUENO ES PECADO…O ENGORDA…

¡EL PLACER DE COMER APANADOS!

No sé si han visto o leído por ahí cómo en los últimos tiempos un grupo de conocedores andan discutiendo sobre si la grasa es o no el sexto sabor.

Que los humanos reconocemos los cuatro sabores tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo y que oficialmente ya se le unió el sabor umami como quinto sabor (Tan presente en vegetales, soya y muchos alimentos orientales).

Pues ahora resulta que el sabor de la grasa podría ser oficialmente el sexto sabor y que tiene características que es imposible encajar en alguno de los otros cinco.

Lo cierto es que el sabor de la grasa calma la ansiedad, da sensación de placer y saciedad al comer y enriquece enormemente el sabor de muchas preparaciones.

Dentro de ellas una que en particular me encanta: ¡Los Apanados!

Apanar es una técnica que permite crear una corteza crujiente en el exterior y suave y jugosa en su interior.

Para lograr este resultado hace falta tener en cuenta algunos detalles que les cuento a continuación y que resultan fáciles de aplicar:

 

 

  1. Por lo general los apanados se logran con la técnica inglesa: harina de trigo, huevo y miga de pan, pero para apanar puedes valerte de muchos otros ingredientes. Si buscas algo mas sano prueba con harina de lentejas o garbanzos, harina de arroz, quinua o cereales , y hacerlo al horno, no en fritura.
  2. Es importante tener en cuenta que el apanado resulta útil para piezas delgadas. Puedes apanar carnes, pollo, pescado y vegetales.
  3. La temperatura de lo que vayas a apanar es fundamental: debe estar fría, para que se genere una reacción donde la capa externa se contraiga en el contacto con el aceite. Súper útil si conservas en refrigeración al menos un par de horas lo que vayas a apanar. Incluso puedes mantenerlos congelados separándolos en bolsas trasparentes y sacar solo lo que vayas a usar en el momento.
  4. La temperatura del aceite también es vital: técnicamente se manejan temperaturas de 180°C a 220°C. Como nadie anda por ahí con un termómetro de cocina midiendo todo, prueba calentar el aceite y deja caer unas bolitas de harina. Deben subir a la superficie y hacer burbujitas en 10 segundos máximo y ahí está listo. Y cuando vayas a freír, hazlo de a poco, no pongas todo a la vez porque bajarás la temperatura del aceite ya que las piezas están frías.
  5. Crea tus propias mezclas: como dije anteriormente, lo básico es usar harina, huevos y miga, pero cada vez encuentro más y más ingredientes que hacen que los apanados sean más ricos y resulte más divertido cocinar. Aquí van algunas ideas para apanar:
  • Harina de maíz: (De la que se usa para hacer arepas). Crea una capa muy crujiente y aporta un sabor ¡delicioso! Arriésgate a mezclar el huevo con un poco de suero costeño y luego vuélvelo a pasar por harina de maíz.
  • Cereal sin azúcar: (Del que se usa para el desayuno). Lo pones en una bolsa y pasas el rodillo para deshacerlo un poco. Pasa algunos trozos de pollo o camarones por harina, huevo y luego por cereal. Al frío y luego a fritura. Queda ¡Súper crujiente!
  • Arriésgate a usar bocaditos de paquete: chitos, doritos, etc… y remplaza el polvo de bizcocho con ellos. ¡Es enviciador de lo rico que queda!
  • Si buscas opciones más sanas, la quinua es una maravilla: puedes usarla en el último paso de apanado y hornear o freír y forma una textura muy agradable.
  • Apanar con queso parmesano puede ser adictivo: prueba con esta mezcla: harina aromatizada con orégano, huevo batido con un chorrito de cerveza helada y pásalo por queso parmesano. Lleva al frío y luego a fritura. ¡Es una delicia!
  • ¿Ahora qué tal unos langostino en coco? Pasas los langostinos por harina, luego por huevo o una mezcla líquida. Si te gusta el dulce, te recomiendo que los pases por leche condensada y por último por coco rallado. Sigue la técnica de enfriar y freír y puedes acompañarlos con una salsa de leche de coco y curry.

 

Los voy a dejar por hoy con un poquito de teoría.

Tipos de apanados más usados en la cocina:

  • ORLY: Es muy útil para los alimentos que tienen mucha agua: camarones, langostinos, verduras, champiñones y lo que conocemos como despojos (mollejitas, corazones de pollo, etc.). Se mezcla harina con cerveza o levadura, agua y se deja levar por 20 minutos o hasta que doble su volumen. Luego se mezcla con claras de huevo montadas para dar esponjosidad y se sumergen los trozos de lo que vayamos a freír en esta mezcla.

 

 

  • TEMPURA: Técnica japonesa (aunque la historia dice que los portugueses lo llevaron a Japón en uno de sus múltiples viajes) muy usada para mariscos, vegetales y pescado. Se logra mezclando harina de trigo con agua muy fría y huevo. Debe permanecer fría, sumergir los trozos y llevarlos a fritura con aceite a 180°C por tres minutos. Escurrir muy bien. Servir con soya, teriyaki, aceite de sésamo o salsa agridulce.

 

  • A LA INGLESA: Una técnica muy común, necesitas: harina, huevo y miga de pan. Aunque como les decía, cada vez es mas común variar los ingredientes, la idea es pasar los filetes de carne, pollo, pescado, mariscos o vegetales, primero por la harina. Retirar el excedente de harina, pasar por huevo batido y por último por miga de pan. Si repites el proceso quedará más crocante aún. Llevar a refrigeración un par de horas o mantener congelado. Calentar el aceite a 180°C o 220°c máximo y freír.

 

 

 

Y aquí seguiremos cocinando, aprendiendo y disfrutando el placer de hacer felices a los demás y uniendo a la familia y a los amigos.

¡Choque esos cinco…!

 

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Un Comentario

  • Vilma lizarazo 29 septiembre, 2016   Reply →

    Lucerito, su comida es excelente, no me pierdo ninguno de sus programas, es el mejor programa de cocina que tenemos.Me encantaría saber de apañados al horno por cuestión de salud. Estas noticas o recomendaciones son muy útiles para las personas que nos gusta cocinar rico y saludable

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